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文章摘要:白鹿的老板更喜欢弄堂里还是外婆家?两道菜带你回到1998年……,根目录红外线测栖丘饮谷,洗刷大变革戴圆履方。

美食狗仔队 外婆家

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中奖结果已公布,请在微信公众号【美食狗仔队杭州站】中查看
V9 最后更新于: 2018-01-18 17:55 |只看楼主


都说民以食为天,如今的餐饮业俨然已成了一个江湖,尤其是杭州的排队餐厅直叫人眼花缭乱。可要说杭州餐饮界最“资深”的排队餐厅,非“白鹿”莫属


从1998年到现在,饭点一位难求是常态

在一个阳光明媚的初冬下午,我走进了新白鹿饭店中山北路店二楼的一间小办公室,见到了这家每次去都要排队的餐厅老板——周文源。泡上一壶茶,一起来聊聊他自己眼中的这家餐厅。


耶稣堂弄店旧照,目前已拆迁

1998年,他在耶稣堂弄开了第一家店——白鹿面馆。说起这个名字的由来,其实很简单。周文源的老婆是温州人,别称“鹿城”,因此就把当时一起开的这家餐厅取名——白鹿。刚开张的时候,店里摆了七八张桌子,既卖面,也做炒菜。早上6点,周文源骑着小助动车到附近的龙翔桥菜场,采购一天的食材。做完准备工作,店里就陆陆续续的来客人了,周老板自己在后厨掌勺,老婆在前厅招呼收银,生意好的时候晚上得忙到11点才结束,第二天一早又继续。那时候的周文源才22岁,老婆20岁,店里很多客人都笑着说,他们俩看起来像“童工”“那个时候这么辛苦,竟然也没觉得累。”周总回忆起做第一家店的时候,心里还是很有成就感的。毕竟1998年的时候,每天门口都要排队吃饭的餐厅,实为稀罕。


金黄酥香的蛋黄鸡翅

那时候互联网不发达,宣传全靠口口相传。厨师出身的周文源,喜欢自己研究做菜,当时的一个灵感:把炸鸡翅和冒着油的咸蛋黄结合起来,成就了一道金牌菜肴——蛋黄鸡翅。一直到现在十几年过去了,还是店里被客人“翻牌子”概率极高的一道菜。另外现在我们在菜单上还能看见的话梅花生(3元)和糖醋排骨(5元),也许是为了留个小纪念,周文源还是让他们的价格一直停留在1998年


被鲜美汤汁浸透的有机原味笋

1998年第一家白鹿在耶稣堂弄开业,2003年才在龙游路开出了第二家,2008年,我们今天所在的中山北路店开业。很多人都说他傻,当初生意那么火爆,为什么不多开几家分店?“我总觉得做餐厅要把一家做好了,再去做下一家。宁愿发展得慢一点,也不要坏了自己的口碑。“


酸酸甜甜的菠萝牛柳,老少皆宜

又或许是因为双鱼座的性格,周总也没用那么雄雄的野心,而是追求细致和稳妥。现在的白鹿在杭州有18家,在全国共24家,每当周总到某一家店的时候,总习惯在厨房门口站着,生怕有任何一道菜达不到他的”高标准”。这是不是也与时下推崇的匠心精神不谋而合啊!


改良后的杭州名菜“西湖醋鱼”别有风味

“我总觉得厨房面积做不小。”
周总对于每家店里厨房的要求特别高,短了别的也不能短了厨房。虽然现在的白鹿已经有28家分店了,可是周总依然没有采用中央厨房的模式,他觉得虽然出品可以保证一模一样而且还成本低,但这就不像一家餐厅,更像一座工厂了。


超推荐的饭后小甜点——冰淇淋烤布雷

真正的好东西,还是要手工来一气呵成的。白鹿还是通过使用统一的调味,培训厨师的技能来保证出品。在各个门店里,蔬菜整齐的摆放在冷藏橱柜里,鱼虾蟹也都养在厨房的鱼缸里保证了顾客吃到的都是最新鲜的食材。



后厨“谍照”

最后,我们还抛了几个小问题给周总!
要搞事情?

在家会自己做饭吗?
自己做的比较少了,因为喜欢吃海鲜,不喜欢很重的调味,就会教自己家里的家政阿姨怎么做,现在阿姨水平不错了。(以后阿姨去哪家餐厅都可以当大厨了!)

弄堂里和外婆家,你更喜欢哪一家?
这个不好说,哈哈哈哈(尬笑ing...)。但是弄堂里的大锅菜,像卤鸡爪啊、卤鸭这类的还是很不错的。

除了白鹿以外,你觉得杭州有没有值得推荐的餐厅?
中餐厅的话金沙的菜不错,还有江南渔哥不错。(小编上周刚去吃了江南渔哥,真的值得推荐。)

白鹿一直以来媒体宣传不多,怎么看待用营销捧红的“网红店“?
白鹿刚开那时候没有那么多宣传渠道,靠的是口碑积累,所以一直也不做很多的宣传。新店开业时适当宣传有必要,但是做餐饮不是卖保健品,终究还是要味道好,把口碑做好,不然客人来得快,去得也快。

你觉得白鹿的成功除了菜品受人喜欢以外,还有什么秘诀?
可能是选址选得好,我以前的原则是市中心大马路上的小弄堂,所以我开店都选在耶稣堂弄、龙游路这类的,现在的话开在商场也是个不错的选择,2003年开始白鹿就开始和一些商场合作了。(开店秘诀在这里!)

能不能拍下老板帅照?
我要低调点!我想做个走出去没有人认识的人……


仔妹说:第一次和谁去的白鹿?哪道菜是必点?这家99%在杭州的人都去吃过的餐厅,你喜欢吗?


0人已打赏

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V13 发表于: 2017-12-05 13:50 |只看该作者

点了好久他们家的外卖~直到吃腻了,美高梅平台:然后换了另一家,以后再换回来吧,哈哈哈
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V10 发表于: 2017-12-05 14:45 |只看该作者

[/赞]
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V12 发表于: 2017-12-05 14:46 |只看该作者

老杭帮的味道~糖醋排骨每次去必点
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V11 发表于: 2017-12-05 15:11 |只看该作者
1#

来杭州一开始吃的就是白鹿,去银泰弄堂里的那家,然后去龙游路的那家,再去西城广场的那家,吃到腻为止,现在好想念,好就没去吃了。螺丝塞肉煲,特价排骨,可好吃了。。。
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V8 发表于: 2017-12-05 15:19 Android客户端 |只看该作者
2#

去的最多的是奥斯卡旁边的那家,每次都要排队,现在好像拆了
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V11 发表于: 2017-12-05 15:19 |只看该作者
3#

各大白鹿都吃过,喜爱他家的口味。龙游路、泳泳馆、西城··耶稣堂弄的拆了啊?还是比较有感觉的说。现在外卖还在点,想念了就会吃吃。蛋黄鸡翅··芦荟羹··枣··菠萝饭··牛蛙··口水又来了··
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V11 发表于: 2017-12-05 15:19 |只看该作者
4#

适合杭州人的口味,蛋黄子排、鸡翅吃不腻,必点[/赞]
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V13 发表于: 2017-12-05 15:36 iPhone客户端 |只看该作者
5#

白鹿?和新白鹿有什么区别?
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V8 发表于: 2017-12-05 15:51 Android客户端 |只看该作者
6#

一起来杭州的几个同学分开前聚会就是新白鹿吃的,很合自己的口味,后来朋友相聚想不到地方都会去,西湖文化广场店,游泳馆店去得最多,最喜欢吃黄金玉米烙,上次想买一份外带还没有,总得来说就是味道好也不贵,想来在那也算留了好多回忆,和朋友在那边吃边b聊,瞎扯皮,吃完还占了会儿位子,真不好意思haha~
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V11 发表于: 2017-12-05 15:55 |只看该作者
7#

白鹿餐厅性价比高,适合杭州人的口味,去吃经常要排队等翻桌。
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V11 发表于: 2017-12-05 16:08 Android客户端 |只看该作者
8#

我算是白鹿的老吃客了,现在是新白鹿,以前就是白鹿,和现在的模式完全不一样,还记得晚上去吃白鹿,耶稣堂弄里面,门口进去的几张桌子是吃面的,再往里面才是点菜的,我喜欢去二楼,那个时候没什么菜谱,破破烂烂几张纸就是菜谱了,但是点菜其实不用菜谱,直接问服务员,今天有什么新鲜的,服务员妹纸会推荐一些,比如鲈鱼今天特别好,那么来一条,清蒸葱油什么的制作方式随便选,都能烧。还有蚬子我最喜欢,每次必点醉枣和糖里脊,有一次请个朋友,一定要吃西湖醋鱼,到了白鹿问了还真有,结果一等毛一个小时才上来,说是现做的比较慢,因为要蒸很久,浇头也是现做的,不过虽然慢,味道不错,几个人喝点啤酒也就等了,那个时候真是惬意啊,吃完服务员收桌子都是写姓的,后面好像又写数字了,反正鬼画符看不懂,估计是用来算奖金的吧。都是回忆啊
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V9 发表于: 2017-12-05 16:09 |只看该作者
9#

只记得第一次去吃白鹿排了好久的队,但是真的觉得好吃实惠,所以2011年的十一,大学同学来玩就带他们去吃白鹿,然后四个人点了一份金牌猪手意犹未尽,再来一份,哈哈哈
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V9 发表于: 2017-12-05 16:40 |只看该作者
10#

每次去逼排队,必点鱼羊鲜
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V10 发表于: 2017-12-05 16:43 |只看该作者
11#

还真去过 西城广场那的新白鹿
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V7 发表于: 2017-12-05 16:44 Android客户端 |只看该作者
12#

他家做的就是正统杭帮菜,分量多,价格亲民,味道正宗,价廉物美,经济实惠!
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V5 发表于: 2017-12-05 16:47 Android客户端 |只看该作者
13#

非常喜欢的一家餐厅,比绿茶好太多太多
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V6 发表于: 2017-12-05 16:49 Android客户端 |只看该作者
14#

他家的菜好吃是出了名的
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V11 发表于: 2017-12-05 16:50 Android客户端 |只看该作者
15#

上海店铺开的少,外婆家比较多,吃腻了外婆家的菜,偶尔回杭州吃新白鹿的,因为上海店家开在郊区不方便
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V3 发表于: 2017-12-05 16:52 Android客户端 |只看该作者
16#

听说不错。下次一定要去看看
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V11 发表于: 2017-12-05 16:56 |只看该作者
17#

挺实惠的家常菜,最喜欢吃蛋黄鸡翅了。
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V4 发表于: 2017-12-05 16:59 Android客户端 |只看该作者
18#

去过很多次了,招牌菜就是东坡肉和地三鲜,好吃到爆!
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V9 发表于: 2017-12-05 17:18 Android客户端 |只看该作者
19#

新白鹿,全家人都喜欢光顾。现在都手机排队
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V10 发表于: 2017-12-05 17:20 |只看该作者
20#

一家老小每次下馆子都去白鹿, 公司节假日几个小伙伴也会一起 合伙点白鹿。 我家宝贝最爱的蛋黄鸡翅每次必点, 一个人能吃 4个哈哈。
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V13 发表于: 2017-12-05 17:29 iPhone客户端 |只看该作者
21#

性价比太高了!谈恋爱开始,新白鹿就是我们的根据地,即使每次都要排很久,可是我们很开心。多年过去了,现在也经常会带着女儿去光顾
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V11 发表于: 2017-12-05 17:37 |只看该作者
22#

好久没出去吃饭了
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V14 发表于: 2017-12-05 17:38 Android客户端 |只看该作者
23#

加班必点白鹿,小姐妹聚会也会去白鹿,大爱鱼羊鲜
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V14 发表于: 2017-12-05 17:48 iPhone客户端 |只看该作者
24#

还是白鹿面馆时就在它家吃了,那时是小小的店堂,看着它一点点的扩张……那时,最喜欢它家的松鼠桂鱼、糖醋里脊等。最怀念的是,用很细很细的土豆丝炸出来的,很大一盘,只要三块钱,撒上胡椒粉,又脆又松,真的很好吃,现在吃不到了。
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V7 发表于: 2017-12-05 18:13 iPhone客户端 |只看该作者
25#

一直混迹于西湖文化广场,所以那家白鹿我吃的最多,每次都是直奔顶楼,然后看着长队,在纠结中还是执着地没挪动脚步到别家店!必点,必点的菜品绝对是糖醋里脊和蛋黄南瓜,说不出什么理由,就是要点,肯本不会迟疑,难道菜单就是这两样菜。现在想来甚是回味,好久没去白鹿了,快赐我一张代金券~#渴求的小眼神,拜谢#
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V10 发表于: 2017-12-05 18:22 iPhone客户端 |只看该作者
26#

喜欢!已经搬家啦
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